Le veau Marengo, né selon la légende après la victoire de Napoléon — morceaux de veau sautés avec des champignons, des tomates et des olives dans un fond de veau réduit. Un plat historique qui mérite d'être remis au goût du jour.
Ingrédients
Pour 5 personnes
- —1,2 kg d'épaule de veau en cubes
- —400 g de champignons de Paris
- —4 tomates mûres ou 400 g de concassé
- —100 g d'olives noires
- —2 oignons
- —4 gousses d'ail
- —15 cl de vin blanc
- —25 cl de bouillon de veau
- —Farine, huile d'olive, bouquet garni
Préparation
- 1
Saler, poivrer et fariner légèrement les cubes de veau.
- 2
Les faire dorer par petites quantités dans l'huile chaude. Réserver.
- 3
Faire revenir oignons et ail dans la même cocotte.
- 4
Ajouter les tomates concassées. Cuire 5 minutes.
- 5
Déglacer au vin blanc. Ajouter le bouillon et le bouquet garni.
- 6
Remettre le veau. Couvrir et braiser 50 minutes à feu doux.
- 7
Faire sauter les champignons séparément. Les ajouter avec les olives 10 minutes avant la fin.
- 8
Rectifier l'assaisonnement. Servir avec du riz ou des tagliatelles.
La touche d'olive noire est ce qui distingue le veau Marengo d'un simple ragoût. Ajoutez-les en fin de cuisson pour qu'elles gardent leur fermeté — si elles cuisent trop longtemps, elles deviennent amères.
