La tarte Bourdaloue : une pâte sablée croustillante garnie d'une crème d'amandes parfumée au rhum, sur laquelle reposent des demi-poires pochées au sirop. La tarte de pâtisserie parisienne par excellence, équilibrée entre le fondant des poires et le moelleux de l'amandine.
Ingrédients
Pour 8 personnes
- —Pâte sablée : 200 g farine, 100 g beurre, 80 g sucre glace, 1 œuf, 1 pincée de sel
- —Crème d'amandes : 100 g beurre pommade, 100 g sucre glace, 100 g poudre d'amandes, 2 œufs, 1 cs rhum
- —4 poires (Williams ou Comice) pochées ou en conserve
- —Amandes effilées pour décorer
- —Nappage abricot pour lustrer
Préparation
- 1
Pâte sablée : mélanger farine, sucre et sel. Incorporer le beurre en sablage. Ajouter l'œuf. Former une boule. Réfrigérer 30 minutes.
- 2
Foncer un moule à tarte de 26 cm. Réfrigérer 15 minutes.
- 3
Préchauffer le four à 180°C. Cuire le fond à blanc 12 minutes.
- 4
Crème d'amandes : fouetter le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter les œufs un à un. Incorporer la poudre d'amandes et le rhum.
- 5
Couper les poires pochées en lamelles épaisses. Les égoutter soigneusement sur du papier absorbant.
- 6
Étaler la crème d'amandes sur le fond précuit. Disposer les poires en étoile par-dessus.
- 7
Parsemer d'amandes effilées. Enfourner 30-35 minutes. La crème doit être gonflée et dorée.
- 8
Faire chauffer le nappage abricot. Lustrer la tarte encore chaude. Servir tiède ou à température ambiante.
La crème d'amandes ne doit pas dépasser les bords des poires pendant la cuisson — si elle est trop liquide, les poires la font déborder. Pour éviter cela, assurez-vous que le beurre est à température ambiante (pommade) et non fondu, et égouttez parfaitement les poires.
