La queue de bœuf braisée : le morceau le plus gélatineux du bœuf, mijoté 4 heures dans un vin rouge corsé jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. La sauce réduite est d'une richesse et d'une profondeur remarquables. Un plat de bistrot gastronomique.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- —1,5 kg de queue de bœuf tronçonnée
- —1 bouteille de vin rouge tannique (Côtes-du-Rhône, Cahors)
- —2 carottes
- —2 oignons
- —4 gousses d'ail
- —2 branches de céleri
- —2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- —2 cuillères à soupe de farine
- —Bouquet garni, clous de girofle
- —3 cuillères à soupe d'huile
- —Sel, poivre
Préparation
- 1
La veille : faire mariner les tronçons de queue avec les légumes et le vin. Réfrigérer une nuit.
- 2
Égoutter et sécher la viande. Réserver la marinade. Faire dorer la queue en plusieurs fois dans l'huile très chaude. Réserver.
- 3
Faire revenir les légumes de la marinade dans la cocotte. Ajouter le concentré de tomate, cuire 2 minutes. Saupoudrer de farine.
- 4
Déglacer avec la marinade filtrée. Remettre la queue. Ajouter le bouquet garni et les clous de girofle.
- 5
Couvrir hermétiquement. Braiser au four à 150°C pendant 3h30 à 4 heures.
- 6
La viande doit se détacher facilement de l'os. Retirer les tronçons délicatement.
- 7
Passer la sauce au tamis. La faire réduire à feu vif jusqu'à consistance nappante. Rectifier l'assaisonnement.
- 8
Servir les tronçons nappés de sauce avec une purée de pommes de terre ou des pâtes fraîches.
La queue de bœuf est riche en collagène — à la cuisson, ce collagène se transforme en gélatine et donne à la sauce sa texture naturellement épaisse et brillante. Inutile d'épaissir davantage : si la sauce est trop liquide, faites-la réduire plus longtemps. La patience est la clé.
