L'osso buco milanais revisité à la cocotte en fonte — jarrets de veau braisés dans une sauce tomate aux agrumes, finis avec une gremolata zestée qui éveille tout le plat. Une recette qui transforme votre cuisine en trattoria italienne.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- —4 jarrets de veau de 300 g chacun, ficelés
- —2 oignons
- —2 carottes
- —2 branches de céleri
- —4 tomates pelées ou 400 g de tomates concassées
- —20 cl de vin blanc sec
- —20 cl de bouillon de veau
- —2 gousses d'ail
- —Farine pour fariner les jarrets
- —Pour la gremolata : zeste de citron, ail, persil plat
- —Huile d'olive, sel, poivre
Préparation
- 1
Fariner légèrement les jarrets. Dans une cocotte, les faire dorer sur toutes les faces dans l'huile chaude. Réserver.
- 2
Faire revenir oignons, carottes et céleri en dés (soffritto) à feu moyen, 10 minutes.
- 3
Ajouter l'ail et les tomates. Cuire 5 minutes.
- 4
Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire de moitié.
- 5
Remettre les jarrets debout dans la cocotte. Verser le bouillon à mi-hauteur.
- 6
Couvrir et braiser à feu très doux (ou four à 160°C) pendant 1h30.
- 7
Retourner les jarrets à mi-cuisson. La viande doit se détacher de l'os.
- 8
Préparer la gremolata : mélanger zeste de citron râpé, ail haché et persil. Parsemer sur le plat juste avant de servir avec du risotto milanais.
Ficelez les jarrets pour qu'ils gardent leur forme pendant la cuisson. Et ne zappez jamais la gremolata — c'est elle qui apporte la fraîcheur et l'acidité qui tranche avec le fondant du veau.
