L'Opéra — le gâteau emblématique de la pâtisserie française — fines couches de biscuit Joconde imbibé de café, ganache au chocolat et crème au beurre café. Un gâteau d'une complexité et d'une élégance absolues, miroir noir parfait.
Ingrédients
Pour 10 personnes
- —Biscuit Joconde : 3 œufs, 3 blancs, 90 g poudre d'amandes, 90 g sucre glace, 30 g farine, 20 g beurre fondu
- —Sirop café : 100 ml café fort + 50 g sucre
- —Crème beurre café : 2 jaunes, 100 g sucre, 3 cuillères d'extrait de café, 200 g beurre mou
- —Ganache chocolat : 200 g chocolat noir, 150 ml crème, 20 g beurre
- —Glaçage miroir chocolat
Préparation
- 1
Biscuit Joconde : fouetter œufs, poudre d'amandes et sucre glace. Incorporer farine et beurre fondu. Monter blancs et les incorporer délicatement. Étaler en 3 plaques fines 30x40. Cuire 8 min à 220°C.
- 2
Sirop : dissoudre sucre dans café chaud. Refroidir.
- 3
Crème beurre : cuire sirop à 121°C, verser sur jaunes fouettés, fouetter jusqu'à refroidissement. Incorporer beurre mou et café.
- 4
Ganache : chauffer crème, verser sur chocolat haché, émulsionner, ajouter beurre.
- 5
Montage : biscuit imbibé + crème beurre + biscuit + ganache + biscuit + crème beurre.
- 6
Réfrigérer 2 heures.
- 7
Napper du glaçage miroir chocolat. Laisser prendre.
- 8
Inscrire "Opéra" en chocolat blanc sur le dessus. Couper à la lame chaude.
L'Opéra se réalise en 2 jours pour de meilleurs résultats : préparez ganache et crème beurre la veille, montez et glacez le lendemain. Le froid entre chaque couche est indispensable pour obtenir des couches nettes à la découpe.
