La mousse au chocolat de Joël Robuchon : trois ingrédients seulement — chocolat noir 70%, œufs et sucre. Aérienne en surface, fondante à cœur. La qualité du chocolat est tout — choisissez un grand cru à 70% de cacao minimum.
Ingrédients
Pour 6 personnes
- —200 g de chocolat noir 70% de cacao
- —6 œufs très frais séparés
- —2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- —1 pincée de fleur de sel
- —Cacao amer non sucré pour servir (facultatif)
Préparation
- 1
Faire fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie en remuant délicatement. Laisser tiédir à 45°C environ.
- 2
Séparer les œufs. Réserver les blancs dans un grand saladier propre et dégraissé.
- 3
Incorporer les jaunes un à un dans le chocolat fondu tiédi, en mélangeant vigoureusement.
- 4
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Quand ils commencent à prendre, ajouter le sucre. Continuer jusqu'à ce qu'ils soient fermes mais pas secs.
- 5
Incorporer un tiers des blancs dans le chocolat en mélangeant énergiquement pour assouplir la masse.
- 6
Incorporer délicatement le reste des blancs en trois fois avec une maryse, en soulevant la masse de bas en haut.
- 7
Répartir dans des ramequins ou verrines. Réfrigérer minimum 4 heures, idéalement une nuit.
- 8
Servir bien froid, avec un voile de cacao amer si désiré.
Deux erreurs à éviter : des blancs trop secs qui donnent une mousse grumeleuse, et un chocolat trop chaud qui cuit les jaunes. Le chocolat doit être à 45°C quand vous incorporez les jaunes — testez avec votre poignet, il doit être tiède, jamais brûlant.
