Le jarret de veau braisé est une pièce noble — moelleux à l'extérieur, avec sa moelle fondante à l'intérieur, dans une sauce au vin blanc réduite. La gremolata fraîche au citron et à l'ail tranche parfaitement avec la richesse du plat.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- —4 rondelles de jarret de veau de 4 cm
- —2 oignons
- —2 carottes
- —2 branches de céleri
- —4 tomates concassées
- —25 cl de vin blanc
- —30 cl de bouillon
- —Gremolata : zeste 1 citron, 1 gousse d'ail, persil plat
- —Farine, huile d'olive, beurre, sel, poivre
Préparation
- 1
Ficeler chaque rondelle de jarret pour maintenir la forme. Saler, poivrer, fariner.
- 2
Faire dorer dans un mélange huile-beurre, 4 minutes par face.
- 3
Faire revenir oignons, carottes, céleri en dés.
- 4
Ajouter tomates et vin blanc. Réduire de moitié.
- 5
Remettre les jarrets debout. Verser le bouillon. Couvrir.
- 6
Braiser à four 170°C pendant 1h30.
- 7
Préparer la gremolata : zeste de citron râpé, ail haché et persil ciselé.
- 8
Servir les jarrets nappés de sauce, parsemés de gremolata, avec du risotto.
Servez la moelle de l'os avec une petite cuillère à café — c'est la récompense du cuisinier. Étalez-la sur du pain grillé avec une pincée de fleur de sel. Un délice rare que beaucoup de gens jettent par méconnaissance.
