Le fraisier — l'un des gâteaux les plus emblématiques de la pâtisserie française — génoise légère, crème mousseline à la vanille, rangées impeccables de fraises coupées sur le pourtour. Une réalisation qui demande de la technique mais récompense le pâtissier amateur avec bonheur.
Ingrédients
Pour 8 personnes
- —Génoise : 4 œufs, 120 g sucre, 120 g farine, 30 g beurre fondu
- —Sirop : 100 ml eau, 80 g sucre, 2 cuillères Kirsch
- —Crème mousseline : 500 ml lait, 3 jaunes, 120 g sucre, 50 g Maïzena, 200 g beurre mou, 1 gousse vanille
- —600 g de fraises gariguette
- —Pâte d'amande verte pour couvrir (facultatif)
Préparation
- 1
Génoise : fouetter œufs et sucre au bain-marie tiède jusqu'à ruban. Incorporer farine tamisée puis beurre fondu tiède. Cuire à 180°C pendant 20 minutes dans un cercle de 22 cm.
- 2
Refroidir. Couper en 2 disques.
- 3
Crème mousseline : crème pâtissière vanille classique. Laisser refroidir à température ambiante. Incorporer le beurre mou fouetté cuillère par cuillère.
- 4
Sirop Kirsch : dissoudre sucre dans eau chaude, ajouter kirsch. Refroidir.
- 5
Montage : poser cercle à entremets. Placer disque génoise imbibé. Placer fraises coupées en 2 contre le cercle, face tranchée vers l'extérieur.
- 6
Verser la mousseline, en garnissant bien contre les fraises. Ajouter des fraises coupées au centre.
- 7
Couvrir de mousseline. Poser deuxième génoise imbibée.
- 8
Réfrigérer 4 heures. Décercler. Couvrir de pâte d'amande ou saupoudrer de sucre glace.
La crème mousseline doit être à température ambiante — ni froide ni chaude — quand vous incorporez le beurre mou. Si elle est trop froide, la crème graine (elle coagule). Sortez-la du réfrigérateur 1 heure avant.
