Les croissants maison au beurre — la recette complète et détaillée de la détrempe, des tours de feuilletage, du façonnage et de la cuisson. Croustillants dehors, fondants dedans, avec cette saveur incomparable du beurre chaud qui caramélise. Le weekend commence ici.
Ingrédients
Pour 12 personnes
- —Détrempe : 500 g farine T45, 10 g levure fraîche, 10 g sel, 60 g sucre, 300 ml lait tiède, 40 g beurre mou
- —Tourage : 280 g beurre de tourage (ou beurre de qualité très froid)
- —Dorure : 1 jaune + 2 cuillères de crème
Préparation
- 1
Pétrir détrempe jusqu'à pâte lisse. Réfrigérer 2 heures minimum (une nuit idéalement).
- 2
Taper le beurre froid en carré de 20x20 cm entre feuilles de papier cuisson.
- 3
Étaler la détrempe en rectangle 40x25. Poser le beurre au centre. Envelopper.
- 4
Donner 3 "tours doubles" : étaler, plier en 4. Réfrigérer 30 min entre chaque tour.
- 5
Étaler en rectangle de 60x40 cm et 4 mm d'épaisseur.
- 6
Découper des triangles de 12 cm de base. Entailler légèrement la base.
- 7
Rouler chaque triangle depuis la base en l'étirant légèrement. Courber en forme de croissant.
- 8
Dorer une première fois. Laisser pousser 2-3 heures à température ambiante. Redorer. Cuire à 190°C, 17-20 minutes.
Le feuilletage des croissants se fait en deux sessions pour avoir un beurre qui reste toujours très froid. Si à un moment le beurre commence à sortir ou à fondre, arrêtez tout et remettez au réfrigérateur 45 minutes. La température est la clé absolue.
