Les canelés de Bordeaux — croustillants et caramélisés en surface, moelleux et custardiés à l'intérieur, parfumés au rhum et à la vanille. Des petits gâteaux d'allure simple qui cachent une technique précise et un résultat spectaculaire.
Ingrédients
Pour 20 personnes
- —500 ml de lait entier
- —100 g de farine
- —250 g de sucre
- —2 œufs entiers + 2 jaunes
- —50 g de beurre
- —5 cl de rhum brun
- —2 gousses de vanille
- —Cire d'abeille et beurre pour les moules
Préparation
- 1
La veille : chauffer lait avec vanille. Fouetter œufs, jaunes et sucre. Ajouter farine. Verser lait chaud, mélanger. Ajouter beurre fondu et rhum. Réfrigérer 24h minimum.
- 2
Enduire les moules en cuivre d'un mélange cire d'abeille-beurre fondu.
- 3
Préchauffer le four à 250°C.
- 4
Remplir les moules aux 3/4 avec la pâte froide.
- 5
Cuire 10 minutes à 250°C.
- 6
Baisser à 180°C et poursuivre 50 minutes.
- 7
Démouler immédiatement sur une grille. Les canelés s'affermissent en refroidissant.
- 8
Consommer dans les 2-3 heures pour garder le contraste croustillant-moelleux.
Les moules en cuivre sont indispensables pour les vraies canelés — l'aluminium ou la silicone ne donnent pas la même croûte caramélisée. La pâte doit reposer au minimum 24 heures au réfrigérateur, 48 heures si possible : c'est ce qui développe le goût.
