La vraie blanquette de veau comme la faisait grand-mère, avec sa sauce blanche onctueuse liée aux jaunes d'œufs et sa crème fraîche épaisse. Un plat de dimanche qui réchauffe l'âme et ramène les souvenirs d'enfance.
Ingrédients
Pour 6 personnes
- —1,2 kg d'épaule de veau coupée en cubes de 5 cm
- —3 carottes coupées en rondelles épaisses
- —2 branches de céleri
- —200 g de champignons de Paris entiers
- —2 oignons piqués de 3 clous de girofle chacun
- —1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
- —40 g de beurre + 40 g de farine (pour le roux)
- —20 cl de crème fraîche épaisse
- —2 jaunes d'œufs
- —Le jus d'un demi-citron
- —Gros sel, poivre blanc
Préparation
- 1
Mettre le veau dans une grande cocotte. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition et laisser blanchir 3 minutes. Égoutter et rincer la viande sous l'eau froide.
- 2
Remettre le veau dans la cocotte propre. Couvrir d'eau froide à hauteur. Ajouter les oignons piqués, les carottes, le céleri et le bouquet garni.
- 3
Saler avec du gros sel. Porter à ébullition, écumer soigneusement, puis couvrir et laisser mijoter à feu très doux 1 heure 15 minutes.
- 4
Ajouter les champignons entiers dans les 20 dernières minutes de cuisson.
- 5
Filtrer et réserver 75 cl du bouillon de cuisson. Maintenir la viande et les légumes au chaud.
- 6
Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la farine d'un coup, fouetter et cuire ce roux blanc 2 minutes sans coloration.
- 7
Verser le bouillon chaud progressivement sur le roux en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Cuire 10 minutes à feu doux.
- 8
Dans un bol, mélanger les jaunes d'œufs avec la crème fraîche. Hors du feu, verser ce mélange dans la sauce en fouettant.
- 9
Ajouter le jus de citron, rectifier l'assaisonnement. Remettre viande et légumes dans la sauce. Servir sans faire bouillir.
Le secret de grand-mère : la liaison finale aux jaunes d'œufs doit se faire absolument hors du feu — si la sauce bout après, elle tourne. Servez avec du riz blanc nature pour ne pas couvrir la finesse de la sauce.
